في سعي العالم المعاصر في مجال الغذاء والمواد المصنّعة والمحولة وراثياً، للبحث عن بدائل أقل تكلفة وتحقيق توازن في المواد الخام الطبيعية مع المحافظة على تأمين البدائل بأسعار أقل ليتاح للجميع الاستفادة منها، انتشرت في السنوات الأخيرة مواضيع وأبحاث عديدة عن مادة (الشوكولاتة) وإمكانية انحسار أنواعها الشهيرة في العقود القادمة بسبب الاستهلاك الكبير لها وانخفاض إنتاج المصدر الطبيعي الرئيسي لها وهي ثمار شجرة الكاكاو والتي تتواجد وتنتشر في بلدان أمريكا الجنوبية بشكل رئيسي حيث موطنها الأصلي، والمعروف أن الشوكولا عرفتها أمريكا الجنوبية منذ آلاف السنين وهناك دلائل على أن أبناء حضارة المايا القديمة كانوا يعدّون شراب الشوكولاتة في وقت مبكر يرجع إلى 2500 عام مضت، بل إن بعض الدلائل تشير إلى أن طريقة معالجة حبوب الكاكاو كانت معروفة بالفعل عام 1200 قبل الميلاد، وتتعرض هذه الشجرة للاستهلاك الجائر من قبل مصنعي الشوكولا في العالم. يقول (مايكل كو) أستاذ علم الإنسان الاجتماعي بجامعة ييل الأمريكية، إن «الشوكولاتة وحضارة المايا كانتا تسيران يداً بيد».
وحالياً تحتل الشوكولا المرتبة الأولى على قائمة الحلويات الأكثر استهلاكاً عالمياً وأصبحت جزءاً من النظام الغذائي اليومي للكبار والأطفال وقد أثبتت العديد من الدراسات أن تناولها يسبب الشعور بالغبطة وبلذة كبيرة تبلغ حد الإدمان عند تناولها بكميات كبيرة.
ولكن مهلاً..
فإن لشوكولا الكاكاو العديد من الآثار الجانبية على صحة الإنسان فنتيجة لاحتواء الكاكاو على الكافيين بنسبة تصل حتى 0.2 % والثيوبرومين بنسبة 1.2 % (وهو مسحوق مر بلوري لا يذوب في الماء، له تأثير مماثل للكافيين لكن أخف) فإن تناول كميات كبيرة من الشوكولا، يمكن أن يؤدي لمشاكل لمن لديهم حساسية من الشوكولا (وخصوصاً لدى الأطفال والمراهقين) والتي تتجلى بظهور بثور في الوجه وتحسس الجلد، كما يمكن أن يؤدي الاستهلاك المرتفع من الشوكولا إلى وجع الرأس، أرق، اضطراب، رجفان العضلات، تسرع بالنبض، عدم انتظام ضربات القلب وهي ناتجة عن الجرعات المرتفعة من الكافيين. وبناءً على ما سبق ولأن مسحوق الكاكاو يستخدم في صناعة الشوكولا وبعض المشروبات والحلويات والمعجنات وبالتالي يشكل جزءاً من النظام الغذائي اليومي، فإن إيجاد بديل لهذه المادة يعتبر أمراً في غاية الأهمية.
الخرنوب.. البديل الرائع!
من هنا برزت في السنوات الأخيرة ما قيل عنها البديل الرخيص والمتوفر لشوكولا الكاكاو وهو (شوكولا الخرنوب) والذي يعتمد على ثمار شجرة الخرنوب وهي شجرة دائمة الخضرة تنتمي للفصيلة القرنية أو البقولية وتنتشر بكثرة في بلدان حوض البحر الأبيض المتوسط حيث يمتد نطاق انتشارها من آسيا الصغرى إلى أوروبا الجنوبية وإلى أفريقيا الشمالية فهي تعتبر شجرة متوسطية وتتميز بثمارها القرنية والتي تحوي على عدة بذور.
والشائع من قبل السكان المحليين أن ثمار الخرنوب تستعمل كغذاء للإنسان وكعلف للحيوانات حيث تنتج بذوره المطحونة دقيقاً ذا قيمة غذائية عالية وقد قامت مخابز في وقت سابق قبل مئات السنين بتصنيع نوع من الخبز يحتوي على 25 % من دقيق الخرنوب إضافة لاستخداماتها الطبية مع البذار، ولكن الأبرز هنا من كل فوائد واستخدامات الخرنوب هو تحويل ثماره بعد طحنها لشوكولا رخيص الثمن، حيث يُعْتَقَد أن البداية كانت من إسبانيا وهي التي تحتل المرتبة الأولى بقائمة الدول المنتجة للخرنوب ومن ثم انتقلت إلى بلدان أخرى في التجريب والتصنيع لشوكولا الخرنوب ويسوّق في العديد من أسواق أوروبا وأمريكا وكندا.
الباحثة الأكاديمية السورية في جامعة (ساسكاتون) في كندا والمتخصصة في علوم الغذاء الدكتورة (رنا مصطفى) قامت بتجارب لتحويل ثمار الخرنوب إلى شوكولا وحصلت على براءة اختراع في هذا المجال، ومازالت تعمل على مشروعها في الجامعة الكندية حالياً، توضح قائلة: يُستخدم لصناعة شوكولا الخرنوب الصحية مسحوق الخرنوب كبديل عن الكاكاو وهو مادة ناتجة عن طحن لب ثمار وبذور الخرنوب التي سبق تجفيفها وتحميصها وطحنها، والبارز هنا أن مسحوق الخرنوب يتمتع بلون وطعم مماثل للكاكاو ويمكن التحكم بلونه وطعمه حسب زمن ودرجة حرارة التحميص.
- حسناً، وكيف يتم التصنيع؟
تجيب مصطفى: تتم صناعة شوكولا الخرنوب بمزج مسحوق لب ثمار وبذور الخرنوب مع حليب بودرة خالي الدسم والفانيلين في وعاء مناسب ويتم صهر المادة الدسمة المستخدمة (زبدة بديلة أو زبدة الكاكاو) ويضاف لها الليسيتين ثم تضاف إلى المزيج السابق وتخلط جميع المكونات بهدف تنعيم وتجنيس المزيج ومن ثم الحصول على كتلة أو عجينة الشوكولا. يُنقل المزيج السابق إلى جهاز خاص بالشوكولا يدعى (الكونج conge) ويترك لفترة 24 ساعة فنحصل في نهاية العملية على مزيج متجانس وناعم يُصب في قوالب مناسبة، ثم ترجُّ هذه القوالب للتخلص من الفقاعات الهوائية التي قد تتشكل في القوالب التي توضع فيما بعد في البراد لفترة 20-30دقيقة، ثم تخرج قطع الشوكولا من هذه القوالب وتعبأ بعبوات مناسبة أو تغلف بعبوات غير منفذة للهواء والرطوبة ويتم الحفظ في مكان بارد وجاف بعيداً عن الحرارة والروائح وأشعة الشمس المباشرة. ويمكن أن نغير من طعم ولون هذه الشوكولا بتغيير درجة تحميص الخرنوب كما يمكن أن يتم تغيير مكونات الخلطة للحصول على شوكولا صلبة أو سائلة ويمكن أن تستخدم لصناعة شوكولا سادة، شوكولا التغطيس والتغطية والمد ورقائق الشوكولا وشوكولا محشية وشوكولا بالمكسرات وشوكولا محلاة.
- رائع، وماهي مزايا وخصوصية شوكولا الخرنوب؟
إن استخدام مسحوق الخرنوب لتصنيع الشوكولا بدلاً عن الكاكاو يؤمن نوعاً جديداً من الشوكولا ذات طعم مماثل للشوكولا المصنعة من الكاكاو ولكنها ذات قيمة غذائية عالية وتتفوق على الأنواع الموجودة حالياً وتتميز عنها بالعديد من الخواص الحيوية المهمة لصحة الجسم والتي تعود بمجملها إلى تركيب الخرنوب وتركيب وصفة الشوكولا المقترحة (المنخفضة المحتوى من المواد الدسمة والخالية من السكر الأبيض) ومن أهم الميزات الصحية لشوكولا الخرنوب:
أولاً: منخفضة المحتوى من المواد الدسمة والبروتين وهذا يجعل شوكولا الخرنوب ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية مقارنة بالشوكولا العادية وبالتالي فهذه الشوكولا مناسبة لمن لديهم أمراض القلب والشرايين ولمن يتبعون حميات تخفيض الوزن.
ثانياً: شوكولا الخرنوب ذات محتوى أعلى من الألياف والمركبات الفينولية مقارنة بشوكولا الكاكاو العادية.
ثالثاً: تم تصنيعها دون إضافة السكر الأبيض لأن مسحوق الخرنوب يحتوي حوالي 40 % سكريات (يشكل السكروز 70 % منها) وهذا يجعل من مسحوق الخرنوب مادة محلية طبيعية بينما في صناعة الشوكولا من الكاكاو يجب إضافة كميات كبيرة من السكر الأبيض (تصل حتى 40 %) أو المحليات الاصطناعية لكي يقوم السكر بتعديل الطعم المر القابض الطبيعي للكاكاو وهذا يجعل شوكولا الخرنوب ذات محتوى منخفض من السعرات الحرارية (أي مناسبة لمتبعي حميات تخفيض الوزن).
رابعاً: شوكولا الخرنوب منتج طبيعي عضوي لأن مسحوق الخرنوب لا يحتوي على مبيدات الأعشاب والحشرات والفطور والأفلاتوكسينات المتواجدة عادة في الكثير من المحاصيل المزروعة وذلك لأن شجرة الخرنوب شجرة حراجية لا تتطلب عناية أو تسميداً أو أدوية كيميائية كما أنها تنمو على الجبال وفي الغابات والتي تعتبر بيئة طبيعية مثالية.
خامساً: لا يحتوي بروتين مسحوق الخرنوب والمسمى (كاروبين carobin) على الغلوتين ولهذا فإن مسحوق الخرنوب مناسب لإنتاج أنواع خاصة من الشوكولا والخبز والمعجنات للمصابين بمرض (الزلاقي) وهو مرض يصيب الجهاز الهضمي.
سادساً: يحتوي مسحوق الخرنوب وبالتالي هذه الشوكولا على أنواع خاصة من المركبات التي لها دور يشبه الأنسولين والتي تتحول في جسم الإنسان إلى مركب (الإينوسيتول) المعروف بأنه مهم جداً للجسم ويلعب دوراً كمضاد للأكسدة وشبه فيتامين وهذا يجعل هذه الشوكولا ذات قيمة مضافة خاصة بالنسبة لمرضى السكري.
- وماذا عن الجدوى الاقتصادية لشوكولا الخرنوب؟
إن استخدام مسحوق الخرنوب لتصنيع الشوكولا، يؤمن نوعاً جديداً من الشوكولا ذات قيمة غذائية عالية وصحية وآمنة وبسعر أقل من الشوكولا الحالية، ومن الفوائد الاقتصادية:
1 - نظراً لكون مسحوق الخرنوب المستخدم لصناعة الشوكولا الجديدة ذا محتوى مرتفع من السكر الطبيعي فإن تصنيع هذه الشوكولا تم دون إضافة السكر الأبيض أو المحليات الصناعية وهذا يؤدي إلى انخفاض تكلفة الإنتاج لأن سعر وتكلفة إنتاج السكر الأبيض والمحليات الصناعية مرتفعة.
2 - إن التوفير الذي يمكن جنيه من خلال استخدام الخرنوب لصناعة الشوكولا سيخفض تكلفة الإنتاج وسعر الشوكولا إلى أكثر من نصف التكلفة الحالية.
3 - تصنيع مسحوق الخرنوب بطرق مختلفة يمكن أن يفتح آفاقاً جديدة وصناعات إضافية من هذا المنتج، فتجفيف المحلول السكري المستخلص من مسحوق الخرنوب (تجفيف بالترذيذ) يسمح بالحصول على شراب سريع الذوبان يمكنه أن يحل مكان القهوة سريعة الذوبان والميلو، ويكون إما عديم اللون أو أبيض، (قدرة التحلية 50-60 %)، وذات تكلفة إنتاج أقل مقارنة بالشوكولا العادية، ولكنه ذو خواص مشابهة للغلوتين من حيث القدرة على ربط الماء فهو يعطي خواص (ريولوجية) مماثلة لغلوتين طحين القمح.